Carne Maturada

A carne maturada é desidratada em ambiente controlado, em que a temperatura (que não deve ultrapassar os dois ou três graus) e a humidade (que deve ser zero) são factores essenciais. Isto é, através do processo de dry age, ou envelhecimento a seco, a carne é preservada, evitando a proliferação de bactérias, mas promovendo o desenvolvimento de enzimas que vão quebras as fibras da carne, tornando-a mais tenra.